A fritura
Lembro-me que na casa minha avó - lá onde está o fogão de lenha ao lado do qual se toma o café passado em coador de pano - fritava-se em gordura de porco o pescado que se pegava no ribeirão usando uns balaios – cestos de bambu- grandes. Havia muito lambari, cascudo e outros mais; e todos eram fritos na gordura de porco em panela de ferro no fogão de lenha.
Hoje em dia, a fritura dispensa a gordura de porco devido aos seus efeitos sobre o organismo humano, como o aumento do colesterol e a obesidade. Emprega-se na fritura, hoje, óleos de girassol, de milho, de canola. Mas que o sabor da fritura com gordura de porco era melhor, não há dúvida.
A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial, dizem os especialistas em alimentação. Costuma-se até estudar o comportamento dos óleos em fritura de imersão intermitente, em cozinhas industrializadas ou não, sob temperatura controlada entre 170ºC e 180ºC, por um determinado período, utilizando muitos litros de óleo para processar muitos quilos de vegetais, como batatas, cenouras, couve-flor, abobrinha e mandioca e outros elementos.
Para se controlar a fritura, o óleo é analisado mediante determinações físicas de absortividade e cor e químicas (acidez e compostos polares). Realiza-se também análise sensorial de aceitabilidade dos produtos. São fixados parâmetros-limite para determinar o descarte do óleo quanto aos compostos polares, aos ácidos graxos livres e média para o teste de aceitabilidade.
Os resultados ao final do período são analisados e com base nos resultados obtidos, pode-se ou não concluir que, apesar do aquecimento do óleo ter levado a alterações hidrolíticas e oxidativas, os parâmetros não atingiram o nível de descarte, indicando que o óleo submetido a essas condições de fritura pode ser usado por muitas horas antes do descarte final. Mas, certamente, após muitas horas ou dias de fritura o óleo deverá ser descartado, como previsto nos estudos realizados.
Tudo isso foi a propósito da fritura dos lambaris e dos cascudos pescados no ribeirão da casa da minha avó. Os pescados fritos eram saborosos; os lambaris, torradinhos, e os cascudos, suculentos. Bons tempos aqueles em que só se fritavam lambaris e cascudos pescados no ribeirão com gordura de porco.
Luiz Ramos ©
Foto:ramosforest©
2 comentários:
Que saudade desses bons tempos que não voltam mais!
Belo texto, meu amigo.
Uma Feliz Páscoa para você e sua família!
Nham!! Lambari fritinho? Os lambaris estão sumindo dos rios e sim, comi muito lambari pescado no Rio Sapucaí Mirim e frito ali mesmo no rancho. Meu pai amava pescaria, mas aquela época não lembro como fritavam. Lembro da carne que era conservada em latas cheias de gordura. Tipo assim, matavam o gado, picavam e na própria gordura fritavam e deixavam em conserva. Na hora do almoço, bastava tirarr a carne e aquecer para a gordura derreter e sair da carne. Bons tempos sem geladeiras!! (rs*)
Luiz, você gosta de cozinhar? Lá no "Luz" tem um convite exclusivo para os meninos "A melhor receita de miojo feita por homens". Quem convida é o Afonso, o chato!! Veja se interessa.
Boa semana! Beijus,
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